உணவு வகைகளில் சமையல் எண்ணெய் என்பது மிகவும் அத்யாவசியமான பொருளாக இருக்கிறது. பொறிப்பது, வறுப்பது என எதுவாக இருந்தாலும் எண்ணெய் இல்லாமல் ஒரு பண்டத்தை நம்மால் செய்ய முடியாது. அதுவும் நம்முடைய இந்தியாவில் காரசாரமான உணவு வகைகளுக்கு எண்ணெய் மிகவும் அவசியமான ஒன்றாக இருந்து வருகிறது.

இப்படி அத்யாவசியமான பொருளாக இருக்கும் சமையல் எண்ணெயை ஒருமுறை உபயோகப்படுத்தி (பொறிப்பதற்கு பயன்படுத்தி) விட்டு மீண்டும் அதே எண்ணெயை சமையலுக்கு பயன்படுத்துவதால் பல்வேறு உடல்நல பாதிப்புகள் ஏற்படும் அபாயம் இருப்பதாக மருத்துவர்கள் எச்சரிக்கின்றனர்.

இந்தியாவை பொறுத்தவரை ஒரு ஆண்டுக்கு 22.5 மில்லியன் மெட்ரிக் டன் சமையல் எண்ணையை நாம் பயன்படுத்துகிறோம். இந்த அளவு உலக நாடுகளைப் பொறுத்தவரை மிக அதிகமாக இருக்கிறது. இத்தனை பயன்பாடு கொண்ட சமையல் எண்ணெயை ஒருமுறைக்கு மேல் பயன்படுத்தும்போது சுகாதார ஆபத்து வருவதாக நிபுணர்கள் எச்சரித்து உள்ளனர்.

ஒரு பண்டத்தை எண்ணெயில் வைத்து பொறிக்கும்போது அதிக வெப்பம் அதில் ஊடுருவுகிறது. இதனால் அந்த எண்ணெயில் சிதைவு ஏற்பட்டு ஊட்டச்சத்து உள்ள அனைத்துப் பொருட்களும் காணாமல் போகின்றன. கூடவே வெப்பநிலை சிதைந்த எண்ணெய் தன்னுடைய இயல்பான தன்மையில் இருந்து மாறுபட்டு உடலுக்கு கேடான விஷயமாக மாறிப்போகிறது.

உணவகம், ஹோட்டல் விடுதிகள், கல்லூரி-பள்ளி விடுதிகள், கேன்டீன் போன்ற பெரிய பெரிய சமையல் இடங்களில் ஒருமுறை பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்துகின்றனர். அதோடு 5 ஸ்டார் ஹோட்டல்களில் பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய் சிறிய கடைகளுக்கு மீண்டும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

இதுபோன்று ஒருமுறை பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெயில் மீண்டும் சமைக்கும்போது புற்றுநோய், இதயபாதிப்பு, நெஞ்சு எரிச்சல், உடல்பருமன், உயர் இரத்த அழுத்தம், அல்சைமர், கொழுப்பு மற்றும் கல்லீரல் சம்பந்தப்பட்ட நோய்கள் ஏற்படுவதாக மருத்துவர்கள் தெரிவித்து வருகின்றனர்.

இதனால் ஒருமுறை பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சமையலுக்கு பயன்படுத்த வேண்டாம் என்றும் எச்சரிக்கை செய்துள்ளனர்.

அதேபோல பாஸ்ட் புட் கடைகளில் அதிக வெப்ப நிலையில் வைத்து பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெயை அறவே தவிர்க்க வேண்டும் என்றும் கூறப்படுகிறது.

பொதுவாக இனிப்பு, உப்பு, புளிப்பு கொஞ்சம் தூக்கலாக இருந்தால் உடல்நலத்துக்கு கேடு வரும் என்பதை தற்போது உணர்ந்திருக்கிறோம். அதேபோலத்தான் எண்ணெய் அதிகமாக இருந்தாலும் உடல்நலத்துக்கு ஆபத்து என மருத்துவர்கள் பரிந்துரை செய்கின்றனர்.

அதிக அளவில் எண்ணெயைப் பயன்படுத்தும்போது உடலில் கொழுப்பின் அளவு கூடுகிறது. ரத்தக்குழாய் அடைப்பு, இதய நோய், உடல் பருமன் அதிகரிப்பு போன்ற கடுமையான பிரச்சனைகள் தோன்றுகின்றன.

இதனால் எண்ணெய் பயன்பாட்டில் தாராள மனப்பான்மையை வைத்துக் கொள்ள வேண்டாம் என்று நிபுணர்கள் எச்சரிக்கை விடுக்கின்றனர். எண்ணெயில் பொதுவாக “வைட்டமின் ஈ“ கொழுப்பு சத்து மிகுந்து காணப்படும். அதேபோல ஒரு சில எண்ணெய் வகைகளுக்கு என்று தனித்தன்மைகளும் இருக்கின்றன.

ஆலிவ் எண்ணெய் நல்ல கொலஸ்ட்ராலை அதிகப் படுத்துகிறது. ஆனால் இந்த ஆலிவ் எண்ணெயை அதிக வெப்பநிலையில் பயன்படுத்தும்போது அதுவே உடலுக்கு கேடாக மாறிவிடுமாம். அதனால் மிதமான சூட்டு நிலையில் சமைக்கும் உணவு வகைகளுக்கு மட்டும் ஆலிவ் எண்ணெயை பயன்படுத்தலாம்.

கடலை எண்ணெயில் குறைவான அளவு கெட்ட கொழுப்பு இருப்பதாகக் கூறப்படுகிறது. இதனால் பொறிப்பதற்கு கடலை எண்ணெயை நாம் பொறிப்பதற்கு பயன்படுத்துகிறோம். இப்படி பொறிக்கப்பட்ட எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதை தவிர்ப்பது நல்லது.

தேங்காய் எண்ணெயில் 90% கொழுப்பு அமிலங்கள் இருக்கின்றன. இவை நல்ல கொலஸ்ட்ராலை உற்பத்தி செய்யும் என்பதால் சமையலுக்கு தேங்காய் எண்ணெய் உகந்த விஷயமாக பார்க்கப்படுகிறது.

இந்தியாவை பொறுத்தவரை சமையல் எண்ணெய் என்பது பெரும் வர்த்தகமாக மாறி இருக்கிறது. இதனால் மார்க்கெட்டில் நாளுக்கொரு புது எண்ணெய் கம்பெனி முளைக்கின்றன. இதுபோன்ற வியாபர நிறுவனங்களில் கலப்படம், கூடவே கெட்டுப்போகாமல் இருப்பதற்காக செயற்கை பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இதைத் தவிர்ப்பதற்கு நாம் உள்ளூரில் தயாரிக்கப்படும் செக்கு எண்ணெயை வாங்கிப் பயன்படுத்தலாம்.